El calamar, verdadero protagonista de este 'arroz'.

En su vigente menú del Jardín, Macarena de Castro incluye un ‘arroz con calamares’ que es, en realidad, un falso risotto sin asomo del cereal. Lo llama así porque los recortes del calamar están primorosamente troceados como si fueran granos de arroz, lo que crea un divertido trampantojo. Para elaborarlo, parte de un sofrito a base de cebolleta, ajo, pimiento (verde y rojo), tomate y ñora. Después de trabajarlo pacientemente, lo tritura. A la hora del pase, reduce esta crema de sofrito y, cuando empieza a agarrarse, retira del fuego la sartén y añade los granos de calamar para hacerlos en cuestión de segundos. El aspecto final es el de un cremoso risotto. Aparte, hace una espuma de ajo con patata confitada en abundante aceite de oliva, caldo de calamar, ajo crudo y un toque de nata (emulsiona el conjunto con túrmix). Por último, saltea unos rulos de calamar y los aliña con piel de limón y perejil picados. A ver si en su menú de octubre llega un arrocito de verdad…