Remolacha con manzana. Foto: Nando Esteva

Remolacha con manzana. Foto: Nando Esteva

Otro de los platos que más está gustando del último menú del Jardín es este prepostre a base de remolacha, yogur natural y manzana asada. Una combinación que entusiasmó al crítico gastronómico Rafael García Santos, quien pidió repetir. Lleva crema de remolacha, helado de manzana asada con cardamomo, mousse de yogur y polvo de yogur con almendra empanizada. A continuación les anotamos la receta. Para la crema de remolacha, cocemos en primer lugar la remolacha, la trituramos (ya pelada) y la mezclamos con un poco de yogur natural y un pellizco de azúcar. Para el helado de manzana asada, descorazonamos las manzanas y las asamos al horno con unas semillas de cardamomo; una vez asadas, se dejan enfriar, se pelan y se trituran con el cardamomo; finalmente, se mezcla el puré resultante con un almíbar ligero, se monta en sorbetera y se pone a congelar en moldes de semiesfera para imitar el corte de la manzana, tal como se aprecia en la imagen. Para el mousse de yogur natural, se agregan al yogur unas hojas de gelatina disueltas de antemano en un poquito de nata caliente, se mezcla el yogur con la misma cantidad de nata semimontada y se reserva en congelador. Para el polvo de yogur y almendra, se empanizan las almendras en un almíbar a punto de hebra fuerte, se dejan enfriar y se trituran en thermomix con polvo de yogur (yogur deshidratado) y ácido cítrico. El postre se completa con unos puntos de puré de manzana asada (la base del helado) y de crema de yogur natural. Este plato podrá probarse hasta el jueves. El viernes 10 Macarena de Castro estrena nuevo menú-degustación.