Cigala con sus huevas, plato del menú vigente. Foto: Nando Esteva

Cigala con sus huevas, plato del menú vigente. Foto: Nando Esteva

Cigala con sus huevas es el nombre con que Macarena de Castro ha bautizado uno de los platos del menú-degustación que estará vigente hasta el jueves día 9. Es un auténtico homenaje a este crustáceo, que la chef del Jardín multiplica por tres y convierte en un trío de exquisitos bocados. Aquí os contamos la receta y os ponemos la espléndida foto de Nando Esteva. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, se ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y se soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No toca el fuego más de cuatro minutos y así se consigue la textura perfecta. Posteriormente, se pela y se presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, se cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, se le añaden las huevas y se liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. Se hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio y se escurre bien para que quede con textura de corteza. Tres elaboraciones muy distintas, pero surgidas de un mismo ejemplar. Es un plato que bien podría haberse llamado todo cigala o cigala al cubo.