De los platos de nuestro primer menú 2012 destacamos un guiso marinero inspirado en una suculenta receta de Sa Roqueta, el restaurante marinero que regenta Toni Serapio en el Portixol. Cuando Macarena de Castro lo probó, al instante supo que iba a reinterpretarlo. Fue el 12 de marzo junto a Carme Ruscalleda, la célebre cocinera catalana del Sant Pau, y nuestro colega mallorquín Santi Taura, de Lloseta. Contaremos cómo preparan este plato en los fogones de Sa Roqueta y luego en qué consiste la versión del restaurante Jardín. Según la receta de Toni Serapio, se saltea el calamar con ajos, espinacas y unas hojas de menta; cuando está casi a punto, se añaden los garbanzos -ya cocidos de antemano-, se liga el conjunto y finalmente se flambea con un buen brandy. Una elaboración sencilla, pero si se cuenta con buen producto, de resultado espectacular.

 

En los fogones del Jardín, hacemos un lento sofrito con cebolla, ajos tiernos, conserva casera de tomate de ramellet (fresco, si es temporada) y laurel. Añadimos la sepia troceada, con todas sus interioridades, incluyendo la tinta, y mojamos con un buen caldo de pescado. Dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora. De este guiso, aprovecharemos sólo el jugo resultante. Aparte, cocemos los garbanzos en un caldo de verdura. Para acabar, cortamos los calamares en forma de tallarines y los entibiamos brevemente al grill (salamandra). Este ha sido uno de los platos estrella de nuestro primer menú de la temporada, junto a lasespardenyes con pastanaga (zanahoria negra) e hinojo, y las fresas marinadas con helado de hierbas dulces. El viernes 13 estrenamos el nuevo menú, que os contaremos en breve. Como siempre, con once platillos más alguna que otra sorpresa improvisada sobre la marcha por Macarena de Castro. Nuestro teléfono para reservas es el 971 892 391.