Cortezas de lechona y mero con ensalada.

Cortezas de lechona y mero con ensalada.

En nuestro menú vigente, que podrá probarse hasta final de mes, nos hemos atrevido a reinterpretar uno de los grandes platos de la cocina señorial mallorquina: la porcella amb anfós (lechona con mero). Existen diversas maneras de elaborar este mar-y-montaña, pero la más primitiva consistía en colocar el pescado entero en una rustidora y hornearlo debajo de la lechona para que se fuera haciendo a fuego lento con la grasa que ésta  iba soltando. En otras versiones, se estira la porcella con la piel hacia abajo y se distribuye encima una farsa de carne picada, panceta, huevos, almendras troceadas, pasas, piñones, sobrasada, sal y pimienta; a continuación, se colocan encima los lomos enteros de mero, se envuelve y ata el conjunto y se hornea hasta que la piel de la lechona está crujiente. En la interpretación de Macarena de Castro, el asado se presenta en dos vuelcos. En primer lugar, un hermoso taco de mero cocido al punto con un suave caldo de jamón. Y el segundo plato consiste en crujientes y jugosas cortezas de lechona de porc negre (cerdo negro autóctono) y de piel de mero, acompañadas de una ensaladita de escarola con rábano y daditos de cuajada elaborada con la grasa de la lechona.